発酵食品として海外でも注目されている！日本の定番調味料の味噌の基本情報
発酵食品として海外でも注目されている、日本の定番調味料の味噌の基本情報です。
大豆が原料であり、植物を利用するのでタンパク質を沢山含んでいるので新陳代謝を高めて、健康的に暮らす事が素敵です。
多くの料理に利用する事ができるので、メニューのレパートリーが増える事は、家族が喜び皆さん笑顔です。
けんちん汁や豚汁は寒い時期に食べると幸せになるので、多くの人々に紹介すると仲良くできます。
保存が可能であり漬物に最適です。
発酵食品として海外でも注目されている！日本の定番調味料の味噌の基本情報
発酵食品として海外でも注目されている、日本の定番調味料の味噌の基本情報です。
大豆が原料であり、植物を利用するのでタンパク質を沢山含んでいるので新陳代謝を高めて、健康的に暮らす事が素敵です。
多くの料理に利用する事ができるので、メニューのレパートリーが増える事は、家族が喜び皆さん笑顔です。
けんちん汁や豚汁は寒い時期に食べると幸せになるので、多くの人々に紹介すると仲良くできます。
保存が可能であり漬物に最適で、味噌の説明です。
味噌は種類によって原料が異なる？
日本人にとってなじみのある調味料に味噌があります。
主な原材料は大豆と塩、麹のみでありとてもシンプルな造りになっています。
ですがこの味噌には加える麹によって種類が異なっており、大きく分けて米と麦、大豆の3つに分類されます。
大豆に米麹を加えた米タイプは最も多く作られているものであり、日本全体の約8割を占めています。
北海道から四国まで様々な県で作られており、地域によって味が異なります。
どんな料理にも合わせやすいため、味噌を使用した料理も多数あります。
麦タイプは麦麹を加えており、素朴な味が特徴です。
九州や中国四国地方で消費されており、香ばしく甘みがあります。
豆タイプは大豆に種麹をつけて豆麹を培養しており、原材料は大豆のみという独特な特徴があります。
濃厚で渋みがあり、主に愛知県や三重県、岐阜県で消費されています。
八丁味噌が有名であり、名古屋名物の煮込みうどんやおでん、カツに使用されることが多いです。
麹の配合具合によって味噌の甘みに違いが出る
日本人の心とも称される食べ物を、みなさんはご存じでしょうか。
それは古来から続いている伝統的な食材で、味噌です。
どこのご家庭でも必ず購入をされており、毎日口にされているものです。
味噌汁から煮物、鍋の基本的な出汁になる素材で、いろんなメーカーから販売をされているのがポイント。
歴史は非常に古く、すでに江戸時代には家庭には欠かせないものとなっていました。
この味噌を作る際、大豆のほかに麹菌というものも必要です。
麹とはコメを発酵させたもので、甘みを引き立たせる効果を持っているもの。
そして味噌と一口にいってもいろんな風味と甘みがありますが、その違いはこの種類が異なるからです。
簡単にどんなもので構成をされているのかを解説すると、コメが異なります。
関東一帯では赤茶色の辛みがつよいものが好まれており、ササニシキという米を活用するのが特徴。
西日本なら白色で甘いものなり、山田錦を用いて作っているのが大きな違いになります。
アルコールを添加しないのが無添加味噌
毎朝、白米と一緒に味わうスープがあるのをご存じでしょう。
それは江戸時代から今でも続いている味噌汁です。
ワカメやアサリなどの具材を入れており、塩分を適度に摂取ができるので健康的な食べ物と呼ばれています。
味噌は日本人の心とも称されていて、一家にかならずストックをするものです。
簡単に味噌について概要を見ていくことにします。
まず発酵食品に分類をされるもので、麹を入れて熟成をさせないといけません。
発酵をすれば自然とアルコールを含むことになりますが、このせいでお子さんには与えてはいけないともいわれるようになりました。
そこで各社メーカーではアルコールフリーな味噌を開発されています。
麹を添加せずに、酵母菌を入れるのがポイントで無添加で安全な品と言われるようになりました。
いわば食パンや菓子パンと同じ存在となっており、幼いお子さんでも安心して口にすることが可能です。
無添加なので食物アレルギーがあるかたでも安心です。
おいしい米味噌ができるまでの流れ
味噌は麹と大豆、塩のみで作られている調味料です。
ですが地域によって味が異なっており、その地域独特の食を楽しむことができます。
味が異なるのは製法が関係していますが原材料の存在も大きく、使用するものにより風味が違ってきます。
なお米味噌の場合使用する麹が米になっています。
米味噌は日本で8割を占めるほど知られているものであり、赤や白、甘口や辛口などバリエーションが豊富なのが特徴です。
米味噌ができる流れは米を蒸し、種麹をつけて米麹を作ります。
同時に大豆の色や大きさを選別して適したものを抽出し、水に浸して大豆を蒸します。
程よく蒸したらつぶして先ほど作った米麹と合わせます。
合わせた後は仕込みとなりますが、しっかりと混ぜ合わせることで風味が良くなり、さらに数か月じっくり熟成させることで発酵が進みおいしくなります。
通販でもこのような工程で作られており、発酵させてから出荷となるので、届き次第すぐに料理に使用することができます。
味噌に含まれている代表的な栄養成分は？
味噌は昔から栄養面で優れていると言われています。
味噌に含まれている代表的な栄養成分はタンパク質や食物繊維、カリウムやビタミンB2、ビタミンEです。
食物繊維は100gあたり4.9gという量が含まれており、腸の調子を整えるだけでなく余分な糖や脂質を排出する働きがあり、血糖値や血圧の上昇を抑える効果があります。
植物性タンパク質として知られている味噌ですが、実際には100gあたり12.5g含まれています。
肉や魚が苦手な人でも手軽に摂取することができ、しっかり補うことで免疫力の低下を防ぎ皮膚を強くすることができます。
意外と知られていないのがカリウムです。
塩分が多いイメージがありますがその分カリウムも多く含まれており、摂り入れることでナトリウムの排出を促し血圧の上昇を抑えてくれます。
このほかもっとも有名な栄養成分としてイソフラボンがあげられます。
イソフラボンは女性ホルモンであるエストロゲンと似た働きをしており、女性らしい体つきにするだけでなく骨自体も強くしてくれます。
味噌を食べると生活習慣病のリスクが下がる？
少し前までは味噌汁は塩分が多いと考えられており、食べすぎは体に良くないと言われていました。
ですが、長年の研究により、味噌汁を1日1杯飲んでいる人は全く飲んでいない人に比べて高血圧や脂質異常症などの生活習慣病になりにくいという結果が出ています。
塩分摂取は問題ないとされており、事実食塩摂取量への寄与率は2％程度です。
漬物類が9%、佃煮が6%であるのでいかに低いかがわかります。
海外と比べても塩分摂取量が高いのにもかかわらず日本人の場合一番血圧が低いことが分かっており、この点からも味噌など発酵調味料が生活習慣病になりにくい体へと導いていることがわかりました。
さらに野菜など具材を多く入れるためその栄養も摂ることができ、カリウムによって余分な塩分を排出することもできます。
アメリカの大学の研究においては血圧関係だけでなく認知症や心臓疾患、脳卒中の発症を低下することもでき、糖尿病のリスクも低下したことが明らかになっており、コレステロールや血糖値が低くなり、耐糖能異常の改善も期待することが可能です。
味噌は開封してからどれぐらい保存できる？
体に良いと言われている味噌は、食卓においても欠かせない調味料でもあります。
大変多くの種類があり、味もそれぞれ異なっているのも面白い部分であり、いくつかを合わせてブレンドし、使用する人も多いです。
味噌の賞味期限は平均すると6か月から12か月ほどとなります。
ですが米を原料とした場合甘口は半年程度、辛口で1年となりますし、麦が原料であると塩分が少ない分早ければ3か月ほどで賞味期限を迎えてしまいます。
さらに大変デリケートな調味料でもあるので、気温が高かったり梅雨時期は未開封であっても腐る可能性があります。
そのため冷蔵庫へ保管をすると良いでしょう。
開封した場合は空気に触れないよう密閉してから冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存をし、定期的に風味を確認するようにしてください。
特に出汁入りや減塩味噌は腐りやすく注意が必要となります。
常温ではカビが生えることが多いので、開封後は3か月から12か月の間に消費することが望ましいです。
味噌は煮物や蒸し物や焼き物など色々な料理の万能調味料
日本では江戸時代から今日にいたるまで、いろんな食文化を大切にする気風があります。
どこのご家庭でも毎食後の用意をしている飲み物があることでしょう。
それは味噌汁であって、外食をしてもセットでついてきます。
ここでは簡単にこの味噌について、解説をしていきます。
基本的には調味料であるため、いろんなお料理に活用をすることが可能です。
焼き物から煮物などでも使えるため、とても万能な能力を有しているもの。
その歴史は非常に古く、すでに飛鳥時代には朝廷内で活用をされていたとも言われています。
なぜ万能なのかというと、大豆を素材にして生み出しているのがポイントです。
大豆は淡白な味わいで、ほかの食材が持つ風味を壊すことがありません。
たとえばジャガイモを使用した煮物であっても、甘みをのこしたまま完成をさせることができます。
味噌はかつおだしとも相性が良く、年間を通して活用できる調味料なので、ストックをしておくといいものです。
味噌には魚の臭みを消す効果がある
魚には独特の生臭さがあります。
特にアジ・サバ・イワシをはじめとした青魚の生臭さが気になるという方は多いかと思いますが、味噌には魚の臭みを消す効果があります。
そもそも魚の生臭さは、トリメチルアミンという物質によるものです。
トリメチルアミンは、魚の中に含まれるトリメチルアミンオキサイドという物質が死後に腐敗が進む過程で微生物によって分解されることで生成されます。
このトリメチルアミンが増えるとアンモニアのような臭いとなり、魚特有の生臭さにつながりますが、味噌で調理すれば生臭さを抑えることが可能です。
これは味噌に含まれる大豆タンパク質の働きによるものです。
タンパク質には臭いを吸収する性質があるため、味噌煮などにすれば生臭さを抑えることができます。
特に、味や香りが濃い豆みそや麦みそで料理すれば、生臭さを気にせずに美味しく食べることができるでしょう。
なお、トリメチルアミンは時間経過とともにどんどん増えていくので、可能な限り時間を置かずに調理することも心がけましょう。
味噌を健康的に食べるための注意点
味噌は塩と大豆、麹からできているため多く摂取すると塩分の摂りすぎになるのではと言われています。
人によっては味噌汁を毎日飲むのは良くないと飲む機会を減らすこともあるのですが、実際は毎食飲んでも塩分の摂りすぎになることはなく、汁1杯につき塩分は約1.2g程度です。
また味噌には食物繊維やカリウム、サポニンといった余分な塩分を排出させる栄養素が含まれており、毎日飲んだ方が高血圧などの生活習慣病になりにくくなるという研究結果もあります。
このようなことから必要以上に怖がることはないのですが、気になる場合は食べ方に注目するようにします。
健康的に食べるための注意点としては、そのまま食べないことがあげられます。
いくら食物繊維が多いからと言っても味噌そのまま食べてしまっては塩分の摂りすぎになってしまいます。
そのため汁にするのが良く、たっぷりの野菜を入れて食べると良いでしょう。
野菜を入れることで野菜の栄養も摂りいれることができます。
味噌は冷凍保存することができる？
発酵食品である味噌は、時間の経過とともに発酵や酸化が進むことで徐々に風味や色が変化していきます。
特に開封後は味や色が変わりやすく、カビも生えやすくなりますが、風味や色の変化を抑えたりカビの発生を予防したりするには酵母菌を休眠状態にするとともに、酸素と極力触れさせないようにすることが大切です。
そのため、開封した味噌は可能な限り冷凍庫で保存するのがおすすめです。
味噌はマイナス30℃ほどにならないと凍らないため、家庭用の冷凍庫に入れても凍ることはありませんが、低温の環境下で保存することで酵母菌の働きを抑えることができます。
また、保存する際は空気と触れ合わないように、表面をラップで覆うなどして密閉すれば酸化を防ぐこともできますし、カビの発生も抑制できます。
低温状態で保存すると少し固くなりますが、取り出してそのまま使うことが可能です。
ただし、発酵や酸化が全く進まなくなるわけではないので、基本的には賞味期限内に使い切るようにしましょう。
産地の違いによる味噌の特徴とは？
日本の代表的な調味料の味噌は種類も大変豊富です。
地域によって好まれるタイプも違っており、さらに使用する原料となる穀物も異なります。
味噌は大豆と麹、塩の3つで作られています。
麹が大変重要であり、産地によって異なるのはこの麹です。
全国的に米を使用しているのですが、中部地方では豆を九州や四国地方では麦を使用することがあります。
有名なところでは仙台や津軽、信州や関西、東海や九州などがあげられます。
仙台味噌は大変特徴的であり、辛口の赤色タイプとなります。
信州は仙台と同じ辛口でありながら淡い色をしており、どのお料理にも合うタイプです。
個性的なものには関西があげられ、味は甘く白色をしています。
愛知や三重県、岐阜県が主な産地である東海豆味噌は色からして独特であり、米麹にはない豆の濃い風味を楽しむことができ、九州は麦麹であるので香ばしい香りがします。
地域の気候や使用する原材料で味が異なっており、同じ米麹であっても味や色は全く違います。
味噌は長生きの薬と呼ばれている？
日本人にとって毎日の食卓で取り入れることが多い食材である「味噌」ですが、美味しいだけではなく健康効果が得られると長生きの薬として呼ばれています。
そもそも味噌の原料には、畑の肉である大豆を使用しており良質の植物性タンパク質から脂質、炭水化物にビタミン、ミネラルや食物繊維などが含まれています。
味噌はこの大豆を発酵して作られるため、大豆が本来持っていた栄養素に加えてアミノ酸やビタミン類、塩分やミネラル、カリウムなどが大量に生成され健康効果の優れた物へと変化している特徴を持ちます。
そのため毎日の食事に取り入れることで、含まれている植物性乳酸菌が生きたまま腸に届くことで腸内の善玉菌を増やし腸内環境を整えることができます。
他にも酵素や酵母の働きによって脂肪酸エチルという物質が含まれていますが、この成分はがんを引き起こす物質を失わせる働きを持っているといわれています。
全国27万人を対象とした調査で、味噌汁を毎日飲む男性は全く飲まない男性と比べて33％も胃がんによる死亡率が低いというデータが公表されるなど、がん予防に効果的な食材だと注目されます。
地域によって好まれる味噌の種類が異なる
味噌は大豆や米や麦などの穀物を塩や麹を加えることで発酵させる食品で、日本を代表する伝統食品の1つです。
日本だけではなく海外でも日本の代表的な食品として知られていて、味噌を使った料理などは海外での人気も高いです。
味噌と一括にしても様々な種類があり、原料である麹は大豆に米麹を加えれば米みそに麦麹を加えれば麦みそに大豆の麹で発酵させると豆みそになります。
一般的に流通しているのが米みそですが、地域によって好まれる種類は異なります。
北海道は比較的赤い色の中辛口のものが好まれて、仙台は辛口のものが有名です。
中部地方は豆を使用したものがよく使用されていて、九州や四国の一部では麦を使用したものが主流です。
日本全国で好まれる味噌に違いがあるのは南北に長い地形に関わりがあるとされていて、1年を通しての気候も地域によっては多く変わってくるので好まれる種類も様々あるとされています。
種類によって料理の種類も無限の広がりがあるので、色んな種類を食べ比べてみてはどうですか。
